دو فاز شدن دوغ :

در این فرآورده، به دلیل پی اچ پایین، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه، شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دو فاز شدن دوغ ، بعد از تولید (حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد) و در حین نگهداری می شود.

این امکان نیز وجود دارد که دو فاز شدن دوغ به علت فعالیت و تجزیه ی باکتریایی باشد لذا این عیب ممکن است با رایحه فساد و گندیدگی در محصول همراه گردد. در این صورت آب جدا شده در قسمت تحتانی ظرف یا به صورت کیسه هایی در دوغ دیده میشود.

عملیاتی که سبب دو فاز شدن دوغ میشود عبارت اند از :

کنترل ضعیف قدرت اسیدی، کم بودن دمای پاستوریزاسیون، مخلوط کردن شدید، انبار کردن محصول به مدت زیاد در دمای بالا و یا مجموعه ای از علل مذکور می باشد.

تاکنون تحقیقات کمی در زمینه پایداری نوشیدنی های لبنی اسیدی به ویژه دوغ و ایران صورت گرفته است، که از انواع هیدروکلوئیدها استفاده شده است.

هیدروکلوئیدها بر اساس پایداری این سیستمهای اسیدی به دو گروه تقسیم می گردند :

۱- هیدروکلوئیدهای غیر جاذب

٢- هیدروکلوئیدهای جاذب

هیدروکلوئیدهای غیر جاذب مانند صمغ گوارگام  ، ثعلب و صمغ لوبیای خرنوب با ایجاد شبکه هیدروکلوئیدی در سیستم سبب افزایش ویسکوزیته و به دام افتادن میسل های کازئین در شبکه می شوند.

اما هیدروکلوئیدهای جاذب مانند پکتین، کربوکسی متیل سلولز و کتیرا از طریق برهم کنش های الکتروستاتیک جذب میسل کازئین می شوند و با افزایش ممانعت فضایی بین میسل ها سبب پایداری نوشیدنی های لبنی اسیدی می شوند و قسمت های بدون بار نیز سبب افزایش ویسکوزیته محصول می گردد.

بر اساس مطالعات صورت گرفته، پی اچ نهایی محصول، غلظت و نوع هیدروکلوئید مورد استفاده، غلظت کازئین، قدرت یونی محیط، هموژنیزه کردن و فرآیند حرارتی در طی فرآیند از عوامل مؤثر بر برهم کنش بین این نوع هیدروکلوئیدها و کازئین و پایداری نوشیدنی های لبنی اسیدی هستند.