سیر تکاملی مدیریت کیفیت محصولات غذایی :

مدیریت کیفیت ، همواره برای محصولات غذایی مهم بوده است. قبل از تولید ماده غذایی و توزیع آن احتمال آنکه بدانید غذا از کجا آمده، وجود دارد و می توانید مستقیما به تولید کننده شکایت کنید. خواه این فرد عضوی از فامیل یا همسایه نزدیک یا فردی از شهر مجاور باشد، شهرت و بقای او در خطر است، بنابراین باید بسیار دقت کنید.

از آنجا که تولید مواد غذایی و ساخت آن بسیار ماشینی شده است، ایجاد مسیری برای اطمینان از کیفیت خوب، ضروری به نظر می رسد.
کنترل کیفیت (QC) به وجود آمد تا این اطمینان حاصل شود که یک محصول، سالم و کامل بوده و کیفیت خوبی دارد. کیفیت پایدار با آزمایش محصول نهایی ممکن می شود.

چون آزمایش هر مورد نه تنها غیر ممکن بلکه غیر عملی است، بنابراین تنها برخی از اقلام تولید شده، از نظر آماری بررسی می شوند. معمولا برنامه های کنترل کیفیت را مدیر کنترل کیفیت اجرا می کند.

کنترل کیفیت آماری (SQC) در تضمین کیفیت استفاده می شود که تمام مراحل فرایند را در نظر می گیرد. تصور این است که اگر فرایند به طور صحیح انجام شود، محصول نهایی سالم بوده و کیفیت خوبی دارد.

مدیر کیفیت (QOM) آن را یک مرحله جلوتر برده و در مورد آنچه مصرف کننده می خواهد و نیاز دارد صحبت می کند و فرایند را با توجه به آن اصلاح می نماید. مدیریت کیفیت جامع (TOM)، در برگیرنده کل فرایند بوده و مسئولیت مدیر هوشمند شرکت است.

هر تغییر در شرکت صنایع غذایی و مدیریت کیفیت ، نوع محصول در دسترس و فروشگاه ها را تحت تاثیر قرار می دهد.

کنترل کیفیت :

کنترل کیفیت شامل آزمایش و نمونه برداری محصول برای اطمینان از رعایت استانداردها و عدم مغایرت روش کار با قوانین است.

وقتی شخصی نان پخته، بستنی تهیه کرده یا قطعه ای گوشت را برای خانواده یا مهمانی با یک گروه کوچک می پزد؛ چشیدن، آماده ترین و راحت ترین روش تعیین کیفیت غذا است. در بخشی از کارخانه های مواد غذایی، نمونه برداری از هر مورد امکان پذیر است.

تقریبا همه قطعات میوه ی تازه موجود بر روی میز درجه بندی توسط انسان ها آزمایش می شوند و مسئولین مربوطه همه لاشه های گوشت تازه را در کشتارگاه بازرسی می کنند.

برای اطمینان از اینکه میوه تازه موجود در فروشگاه خوراکی است و کیفیت ثابتی دارد، کارگران میوه های نرسیده یا خیلی رسیده، له شده و آسیب دیده یا غیر درخشان را جدا می کنند.

بازرسان وزارت کشاورزی، کلیه لاشه ها را به صورت چشمی بررسی نموده و لاشه های دارای علائم ظاهری بیماری را به منظور حذف از خط تولید علامت گذاری می کنند.

توجه :

بازرسان می توانند خط تولید را برای بررسی دقیق تر متوقف کنند.

لاشه های بیمار را نمی توان به هیچ شکلی به مصرف کننده فروخت. قوانین همه جنبه های فرایند مواد غذایی از مزرعه تا دفع فاضلاب را پوشش می دهند.

و کیفیت فراتر از آن چیزی است که دیده می شود. همان طور که قبلا ذکر شد، در مورد بسیاری از ارزیابی های کیفی محصول، لازم است که تخریب صورت گیرد.

از آنجا که در صورت تخریب کل محصول موجود بر روی خط تولید هیچ شرکتی نمی تواند در آمدی داشته باشد، برای کمک به تعیین کیفیت مواد خام و محصول نهایی، نمونه برداری های آماری انجام می شود.

مواد خامی که ویژگی های لازم برای فرایند شدن را ندارند، بازگردانده شده یا به قیمت کمتری به فروش می رسند. جداول و طرح های نمونه برداری نشان می دهد که مدیر کنترل کیفیت برای ارزیابی کیفیت محصول به چه تعداد نمونه نیاز دارد.

سپس کیفیت نمونه ها با ویژگیها یا استانداردهای لازم برای پذیرش محصول مقایسه می شود. اگر هیچ مشکلی در تولید محصول طی یک بازه زمانی مشخص (یک ساعت، دو ساعت یا یک شیفت کاری) وجود نداشت، تولید توسط مدیر کنترل کیفیت به منظور فروش تایید می شود.

به هر حال اگر مشکلی مشاهده شود، نمونه برداری بعدی برای تعیین میزان مشکل انجام می گیرد. اگر ایمنی محصول با مشکل مواجه باشد، ماده غذایی تخریب شده یا تحت فرایند مجدد قرار می گیرد و اگر مشکل در مورد عطر و طعم، رنگ یا بافت باشد، می توان محصول را با نام دیگر یا با قیمت کمتر فروخت.

تضمین کیفیت :

تضمین کیفیت به هنگام ارزیابی کیفیت ، کل فرایند را مورد توجه قرار می دهد. تاکید تضمین کیفیت دستیابی به کیفیت مطلوب در اولین فرصت است.

با انجام صحیح عملیات فرایند، محصول به طور پایدار به کیفیت خوبی می رسد. آزمایش در تضمین کیفیت مهم است ولی ارزیابی در نقاط مختلف فرایند انجام می شود تا این اطمینان حاصل شود که همه مراحل به درستی کار می کنند.

هرچند، هر فردی که در کارخانه های فرایند مواد غذایی مشغول به فعالیت است، مسئولیت حفظ کیفیت آن را به عهده دارد.

مدیر تضمین کیفیت مسئول اجرای آزمایش های کیفی و گزارش آنها است. مدیر تضمین کیفیت همچنین مسئول درک نحوه عمل سیستم و شناسایی قسمت های قابل توسعه است.

تضمین کیفیت از زمان دریافت مواد خام و مواد تشکیل دهنده آغاز شده و در حین هر واحد عملیاتی طی فرایند ادامه یافته او در هنگام توزیع و سایر فرایندهایی که باعث تاثیر بر کیفیت محصول نهایی می شوند، گسترش می یابد.

مطالعه ی پیوسته کل فرایند توسط کارکنان تضمین کیفیت و افرادی که مسئول راه اندازی ماشین ها هستند، باعث بهبود پیوسته کیفیت محصول می شود.