تردی گوشت :

تردی گوشت بستگی به سن حیوان ، میزان فعالیت او قبل از کشتار و رسیدن صحیح پس از کشتار دارد . بافت ماهیچه ای که زیاد فعالیت نموده نسبت به بافت کم فعالیت دارای رشته های ماهیچه ای بلند تر و ضخیم تر و بافت پیوندی بیشتری جهت نگهداشتن آنها در کنار یکدیگر می باشد .
با توجه به اینکه بافت پیوندی سفت و نامحلول است تردی گوشت حاصل از آن کم و هضم آن مشکلتر خواهد بود . گوشت را می توان به طروق زیر ترد نمود :

١- ترد کردن مکانیکی :

یک روش ترد کردن مکانیکی گوشت در سردخانه ، آویزان کردن وزنه به لاشه از پا یا لگن می باشد که با افزایش طول سارکومرها و کاهش اتصالات عرضی ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم می نماید .

۲- ترد کردن آنزیمی :

مؤثرترین راه ترد کردن گوشت این است که به حیوان پیش از کشتار یک آنزیم پروتئولیک تزریق کنند این زمان رسیدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز کاهش می دهد . باید دقت کرد که گوشت زیاد ترد نشود .
در غیر این صورت یک طعم نامطبوع و بافت خمیری پیدا می کند . آنزیم های پروتئولیتیک را می توان پس از کشتار نیز به گوشت افزود که باعث تجزیه رشته های ماهیچه ای و بافت پیوندی می گردد . ترد کننده های مصنوعی گوشت یا منشا میکرو ارگانیسمی دارند .
مانند آمیلاز و پروتئاز های قارچی که فقط بر اکتومیوزین اثر می گذارند ، یا منشأ گیاهی که علاوه بر اکتومیوزین بر پروتئین های بافت پیوندی نیز مؤثر میباشند .

نکته :

به عنوان نمونه، عصاره میوه پایاپا، دارای آنزیم پروتئولیتیک پاپائین می باشد و می توان پیش از پخت آن را به گوشت افزود بیشترین فعالیت آنزیمی آن در درجه حرارت های پایین پخت می باشد . آنزیم بروملین بدست آمده از آناناس و فیسین بدست آمده از انجیر را نیز می توان به عنوان ترد کننده گوشت مورد استفاده قرار داد .
۳- گوشت به ویژه بصورت برش های نازک مانند استیک از طریق کوبیدن وخرد کردن مکانیکی رشته های ماهیچه ای و بافت پیوندی ، بهتر ترد ونازک می شود .
۴- اگر به گوشت نمک و املاح قلیایی پلی فسفات سدیم افزوده شود این عمل گنجایش نگهداری آب پروتئین های گوشت را در هنگام پخت افزایش داده و سبب ترد شدن آن می گردد .
۵- گوشت را می توان در یک محلول عمل آوری اسید سیتریک ، سرکه ، سبزیجات و ادویه های مخصوص چند روز پیش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود یافته و ترد گردد . علاوه بر روشهای بالا تردی گوشت را می توان بوسیله پختن بهبود بخشید .
پختن با افزایش دناتوره شدن پروتئین های ماهیچه ای که در هنگام رسیدن آغاز گردیده و از طریق تبدیل کولاژن به ژلاتین تردی را بهبود می بخشد ، که آب به فرایند اخیر کمک می کند.