سبزی ها و میوه های تازه و کامل :

به سختی می توان لذت ناب غذا خوردن را پس از گاز زدن هلوی تازه ، انبه یا هندوانه در اوج فصل رشد خود احساس کرد. متأسفانه پیدا کردن انواعی که رسیده بوده و طعم و مزه مطلوبی داشته باشند در میوه فروشی ها کار مشکلی است. سبزی ها و میوه های تازه به صورت زنده برداشت می شوند و در طول سیستم توزیع به زندگی و تنفس ادامه می دهند.

فیزیولوژی پس از برداشت سبزی ها و میوه های تازه ، رشته علمی است که تغییرات بیولوژیکی در میوه و سبزی تازه از زمان برداشت تا زمان مصرف را بررسی می کند.
تکنولوژی پس از برداشت اصطلاحی است که عملیات واحد به کار رفته برای به تعویق انداختن این تغییرات و افزایش عمر نگهداری محصول را به یکدیگر پیوند می دهد.
احتمال آسیب دیدگی گیاه و میوه جدا شده از آن، در طول عملیات برداشت وجود دارد. در این صورت، گاز اتیلن از جایی که زخم و آسیب به وجود آمده آزاد می شود و اثرات نامطلوبی ایجاد می کند.

نکته :

برخی از میوه ها از جمله سیب و موز مرحله رسیدگی خود را پس از جدا شدن از گیاه نیز ادامه می دهند. آنها قبل از رسیدگی کامل برداشت می شوند.
زیرا برداشت آنها در زمانی که کاملا رسیده هستند، باعث می شود پس از جدا شدن از گیاه خراب شده و بعید است که بتوانند مراحل حمل و نقل را تحمل کنند.
در مورد میوه های دیگر مانند هندوانه، پرتقال و توت فرنگی باید به آنها اجازه رسیدن بر روی گیاه داده شده و پس از رسیدن کامل برداشت شوند. جداسازی و درجه بندی میوه های تازه در محل بسته بندی و قبل از حمل و نقل و عرضه به بازار انجام می گیرد.
برای انتقال بسیاری از میوه های تازه از قبیل هلو و گیلاس باید از دمای پایین استفاده کرد تا سرعت فرایند تنفس و فساد در آنها کاهش یابد.
میوه های دیگر به خصوص میوه های گرمسیری مثل موز و انبه سردخانه گذاری نمی شوند زیرا انبارداری آنها در دماهای پایین، طعم و مزه را کاهش داده و احتمال فساد را بیشتر می کند.

بسیاری از میوه های تازه از قبیل سیب و گلابی، تحت اتمسفر کنترل شده دی اکسید کربن زیاد و اکسیژن کم نگهداری می شوند تا فرایند رسیدگی در آنها کند شده و از اینرو بتوان آنها را در طول سال توزیع کرد.
سبزی های تازه نیز مشابه آنچه در مورد میوه ها ذکر شد متحمل بسیاری از همین فرآیندهای بیولوژیکی شده و با فرآیندهای تکنولوژیکی مشابهی نگهداری می شوند.

نکته :

بسیاری از مصرف کنندگان بر این باور هستند که گوجه فرنگی و کدو جزو سبزیجات می باشند اما آنها در واقع به عنوان میوه در نظر گرفته می شوند.
گوجه فرنگی هایی که در خارج از مزرعه مرحله رسیدگی را طی می کنند نباید در سردخانه نگهداری شوند ولی در مورد کدو، بعد از برداشت مرحله رسیدگی ادامه نمی یابد و به نگهداری در سردخانه نیز نیاز دارد.
در اکثر برنامه های توزیعی، میوه ها و سبزیجات تازه از زمان برداشت تا رسیدن به مغازه خرده فروشی، به دفعات بارگیری و تخلیه می شوند.
بسیاری از جابه جایی های نامطلوب باعث لهیدگی شده و کیفیت محصول در زمان خرید و مصرف را کاهش می دهد.
در سیستم توزیع، تمایل به حفظ ظاهر مطلوب در محصول و پایداری به هنگام حمل و نقل وجود دارد تا اینکه عطر و طعم حفظ شود.
این در واقع علت نارضایتی از عطر و طعم هلوهای تازه موجود در فروشگاه است که از نظر ظاهر نیز مطلوب به نظر می رسیدند .

سبزیجات سالادی و میوه های خرده شده و بسته بندی شده :

یکی از ایرادهای سبزی ها و میوه های تازه این است که به زمان زیادی برای آماده کردن نیاز دارند.
محصولات تازه و خرد شده راحتی بیشتری را برای مصرف کنندگانی فراهم کرده اند که تمایل دارند به طور سالم غذا بخورند اما مشغله زیادی نیز دارند.
خرد کردن شامل بریدن بافت گیاهی است و همانند زمان برداشت، اتیلن ، تولید شده و التیام زخم آغاز می شود. جای زخم یا آسیب دیدگی در کاهوهای خرد شده ممکن است قابل توجه نباشد اما سرخ و سفید شدن هویج ها و قهوه ای شدن انتهای لوبیای سبز خرد شده معمولا مورد اعتراض مصرف کنندگان قرار می گیرد.
سبزیجات سالادی تازه و خرد شده محبوبیت بیشتری نسبت به میوه های تازه و خرد شده پیدا کرده اند. معمولا حفظ عطر و طعم در محصولات خرد شده نسبت به محصولات کامل کار دشوارتری است.
از آنجایی که میوه ها و سبزیجات خرد شده نسبت به نمونه دست نخورده ، فساد پذیری بیشتری دارند معمولا به طور سالم از محل کاشت حمل شده و در محل مصرف خرد شده و بسته بندی می شوند. بسته بندی کردن تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده (MAP) فرآیند فساد را کند می کند.
در این بسته ها میزان اکسیژن کاهش داده شده و میزان نیتروژن یا دی اکسید کربن زیاد می شود. زمانی که مصرف کننده، بسته را باز می کند بسیاری از فواید بسته های تحت اتمسفر اصلاح شده از دست می روند.
قرار دادن محصولات خرد شده در یخچال به منظور کند کردن فرایند فساد نکته مهمی است. بسیاری از میوه های کامل که نسبت به درجه حرارت های پایین حساس هستند زمانی که خرد می شوند نسبت به سرد کردن حساسیت کمتری پیدا می کنند.